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第一章 谷薯杂豆类食物营养特点

第一章 单元测试

1、谷类食品中的营养特点不包括？
    a、a.碳水化合物是谷物中的主要营养成分
    b、b.谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全
    c、c.谷类含脂肪低
    d、d.谷类中的维生素主要是b族维生素

2、谷类的淀粉主要集中在籽粒的哪个部位？
    a、胚乳
    b、糊粉层
    c、胚芽
    d、谷皮

3、谷类中最丰富的的矿物质是以下哪一个？
    a、钙
    b、铁
    c、锌
    d、磷

4、谷类中最丰富的维生素是以下哪一个？
    a、维生素a
    b、维生素b
    c、维生素c
    d、维生素d

5、谷类储存的最佳温度和湿度分别是多少？
    a、a.10-15℃；70%-80%
    b、b.5-10℃；70-80%
    c、c.0-5℃；50-60%
    d、d.20-25℃；50-60%

6、苦荞中起主要功效的植物化合物是什么？
    a、a.皂甙
    b、b.芦丁
    c、c.硫化物
    d、d.芥子油甙

7、苦荞中起主要功效的植物化合物是什么？
    a、a.皂甙
    b、b.芦丁
    c、c.硫化物
    d、d.芥子油甙

8、燕麦中含有的禾谷类食物独有的植物化合物是什么？
    a、a.皂甙
    b、b.芦丁
    c、c.硫化物
    d、d.芥子油甙

9、谷类的合理烹调包括以下哪些内容？
    a、a.减少淘洗次数
    b、b.降低淘洗水温
    c、c.增加碱的使用量
    d、d.避免加碱

10、全谷物要包含以下哪些谷类成分？
    a、a.胚乳
    b、b.胚芽
    c、c.麸皮
    d、d.天然营养成分

11、谷类加工研磨过程中损失的主要是糊粉层

绪章 绪论

导语部分单元测试

1、膳食宝塔的最下层为
    a、盐、油
    b、奶及奶制品、豆类及豆制品
    c、蔬菜类、水果类
    d、谷薯类、全谷物和杂豆

2、在膳食宝塔中奶及奶制品所在一层的颜色是什么？
    a、a.绿色
    b、b.红色
    c、c.蓝色
    d、d.白色

3、膳食宝塔一共有6层

第二章 蔬菜水果类食物营养特点

第二章 单元测试

1、蔬菜中的什么物质会会影响钙、铁等物质吸收
    a、草酸
    b、维生素c
    c、β-胡萝卜素
    d、蛋白质

2、葱、蒜中存在的主要有效植物化合物是什么？
    a、花青素
    b、番茄红素
    c、二硫化合物
    d、芥子油甙

3、仁果类水果的内果皮是什么？
    a、硬质
    b、木质
    c、革质
    d、鞣质

4、水果的水分含量约有多少？
    a、85-90%
    b、80-85%
    c、75-80%
    d、90-95%

5、以下水果中抗坏血酸含量最高的是？
    a、猕猴桃
    b、刺梨
    c、枣
    d、沙棘

6、水果放软烂之后果胶会如何改变？
    a、没有变化
    b、变成原果胶
    c、变成果胶酸
    d、变成葡萄糖

7、以下哪些水果中的维生素含量较高>1000mg%
    a、苹果
    b、刺梨
    c、沙棘
    d、猕猴桃

8、蔬菜的合理加工包括
    a、先洗后切
    b、尽快加工
    c、急火快炒
    d、小火慢炒

9、主产区在西南地区的菌类有以下哪些？
    a、冬虫夏草
    b、黑木耳
    c、银耳
    d、竹荪

10、坚果类食品的特点有？
    a、低水分含量
    b、高能量
    c、富含各种矿物质
    d、富含b组维生素

11、果汁可以替代鲜果作为日常的水果摄入。

第三章 动物性食物营养特点

第三章 单元测试

1、肉蛋白中的不完全蛋白是哪一个？
    a、肉基质蛋白
    b、肌原纤维蛋白
    c、肌浆蛋白
    d、血红蛋白

2、判断牛肉肉质好坏的主要标志是什么？
    a、维生素含量
    b、矿物质含量
    c、脂肪含量
    d、肌内脂肪

3、日常补铁选择以下哪种食物为好？
    a、油菜
    b、血旺
    c、大枣
    d、枸杞

4、猪哪个部位的肉是最次等的，不适宜食用的？
    a、猪蹄
    b、二刀肉
    c、后腿肉
    d、槽头肉

5、以下哪个食品的蛋白质构成不属于优质蛋白质？
    a、牛肉
    b、鸡蛋
    c、大米
    d、鸡肉

6、牛肉中最嫩的部位是哪一个？
    a、牛柳
    b、西冷
    c、肉眼
    d、t骨

7、每周畜禽肉的推荐摄入量为？
    a、280-525g
    b、300-525g
    c、350-525g
    d、350-625g

8、畜肉中的维生素主要以哪些为主？
    a、a.b1,d
    b、b.b1,b2
    c、c.b1,a
    d、d.b2,d

9、使鲜肉的颜色改变的主要原因是？
    a、宰杀时放血不良
    b、成熟过程中表面干燥浓缩
    c、病理原因
    d、温度过高

10、提高肉的保水性的方法有
    a、肉制品中添加磷酸盐
    b、机械斩拌
    c、冷藏
    d、适当添加脂肪

11、肉的蛋白组成有哪些？
    a、肉基质蛋白
    b、肌原纤维蛋白
    c、肌浆蛋白
    d、血红蛋白

12、含氮浸出物包括以下哪些物质？
    a、核苷酸
    b、嘌呤碱
    c、肽类
    d、肌酐

第四章 水产食物营养特点

第四章 单元测试

1、鱼肉中主要的饱和脂肪酸是什么？
    a、软脂酸
    b、硬脂酸
    c、亚油酸
    d、油酸

2、鱼肉蛋白质中富含一种什么氨基酸使他对新生儿的脑和眼睛发育有利？
    a、赖氨酸
    b、亮氨酸
    c、氨基乙磺酸
    d、甲基乙磺酸

3、鱼类易腐败是由于脂肪中富含以下哪类物质？
    a、三甲胺
    b、亚硝酸盐
    c、磷
    d、乳酸

4、鱼类的蛋白质含量有多少？
    a、5-10%
    b、10-15%
    c、15-20%
    d、20-25%

5、k值的作用主要是？
    a、判断新鲜度
    b、判断嫩度
    c、判断年龄
    d、判断脂肪含量

6、有"微量元素的宝库"之称的是以下哪种食物？
    a、紫菜
    b、虾皮
    c、螃蟹
    d、小黄鱼

7、紫菜中含有哪种特殊物质具有降低血脂的作用？
    a、乳酸
    b、甾醇
    c、多酚
    d、β-葡聚糖

8、虾头中含有什么物质使其容易腐败？
    a、水解酶
    b、乳酸脱氢酶
    c、多酚氧化酶
    d、亚硝酸盐

9、鱼肉主要由什么蛋白质组成？
    a、肌原纤维蛋白
    b、肌浆蛋白
    c、基质蛋白
    d、醇溶蛋白

10、鱼肉中的主要矿物质有哪些？
    a、硫
    b、磷
    c、钙
    d、钾

11、鱼肉蛋白质中哪些氨基酸的含量较高？
    a、赖氨酸
    b、亮氨酸
    c、甘氨酸
    d、色氨酸

12、鱼类食品的防腐以什么为主？
    a、冷藏
    b、冷冻
    c、窖藏
    d、罐藏

第五章 奶类大豆类食物营养特点

第五章 单元测试

1、牛乳中碳水化合物主要为什么？
    a、葡萄糖
    b、蔗糖
    c、果糖
    d、乳糖

2、以下哪类物质可以促进钙的吸收？
    a、多酚
    b、草酸
    c、乳酸
    d、乳糖

3、100ml牛奶中的钙含量是多少？
    a、50mg
    b、110mg
    c、150mg
    d、200mg

4、以下哪类物质会影响人体对钙的吸收？
    a、乳酸
    b、维生素d
    c、植酸
    d、胆盐

5、大豆低聚糖主要是以下哪类菌群的益生因子？
    a、双歧杆菌
    b、乳酸杆菌
    c、丁酸梭菌
    d、大肠杆菌

6、奶及奶制品推荐摄入量是多少？
    a、100g
    b、200g
    c、300g
    d、400g

7、大豆及坚果类食品的推荐摄入量是多少？
    a、10-15g
    b、15-25g
    c、20-25g
    d、25-35g

8、牛奶蛋白质组成中占比最大的是哪种蛋白？
    a、醇溶蛋白
    b、酪蛋白
    c、乳清蛋白
    d、球蛋白

9、以下食品中哪一个蛋白质消化率最高？
    a、豆腐
    b、黄豆
    c、豆浆
    d、大豆

10、大豆蛋白质主要由以下哪些蛋白组成？
    a、乳清蛋白
    b、球蛋白
    c、谷蛋白
    d、清蛋白

第七章 调味品营养价值

第七章 单元测试

1、以下调味品中属于酶制剂的是？
    a、辣椒
    b、黑胡椒
    c、嫩肉粉
    d、酱油

2、美拉德反应是哪种物质之间发生反应？
    a、氨基酸和糖类
    b、氨基酸和脂类
    c、脂类和糖类
    d、糖类和有机酸

3、酱中的碳水化合物以什么为主？
    a、葡萄糖
    b、蔗糖
    c、戊聚糖
    d、糊精

4、在炒制过程中加醋可以保护哪种物质？
    a、b族维生素
    b、钙
    c、维生素c
    d、磷

5、味精的主要成分是什么？
    a、色氨酸纳
    b、苏氨酸钠
    c、谷氨酸钠
    d、谷氨酸钾

6、干葡萄酒的糖残留量是多少？
    a、残留量小于2g/l
    b、残留量小于4g/l
    c、残留量小于6g/l
    d、残留量小于10g/l

7、乙醇的产能系数是多少？
    a、5kcal/g
    b、7kcal/g
    c、9kcal/g
    d、12kcal/g

8、以下哪种饮料会促进酒精的吸收？
    a、乳饮料
    b、果汁饮料
    c、咖啡饮料
    d、碳酸饮料

9、茶叶中对人体有兴奋作用的是什么物质？
    a、生物碱
    b、色素
    c、维生素b
    d、钾

10、以下哪些属于发酵类调味品？
    a、酱油类
    b、食醋类
    c、豆豉类
    d、料酒类

11、酱油中的香气成分主要是哪种物质？
    a、酯类
    b、有机酸类
    c、糖类
    d、氨基酸

12、以下哪些物质会影响铁的吸收？
    a、茶碱
    b、鞣酸
    c、色素
    d、多酚

第八章 烹饪、保藏方法对食物营养价值的影响

第八章 单元测试

1、蛋白质完全水解的最终产物是什么？
    a、β-氨基酸
    b、α-氨基酸
    c、γ-氨基酸
    d、赖氨酸

2、在炸，烤食物中会发生一种反应产生有毒物质，这种反应是？
    a、羰氨反应
    b、蛋白质分子交联
    c、裂解反应
    d、环化反应

3、淀粉糊化的温度是多少？
    a、30-40℃
    b、40-60℃
    c、60-80℃
    d、80-100℃

4、食品中含水量低于多少时，淀粉不易发生老化？
    a、5%-10%
    b、10%-15%
    c、15%-20%
    d、20%-25%

5、淀粉老化的最适宜温度是多少？
    a、1-2℃
    b、2-4℃
    c、4-10℃
    d、10-20℃

6、以下烹饪方法中对营养素保护最好的是？
    a、蒸
    b、烙
    c、烤
    d、炸

7、以下哪些是非酶反应？
    a、焦糖化反应
    b、淀粉活化
    c、美拉德反应
    d、呼吸作用

8、以下关于焦糖化反应说法正确的是？
    a、焦糖化反应就是美拉德反应
    b、焦糖化反应属于酶促反应
    c、焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应
    d、焦糖化反应需要很高的温度

9、油脂酸败后会产生哪些物质？
    a、烷
    b、低级脂肪酸
    c、醛
    d、酮

10、油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？
    a、高温氧化
    b、羰氨反应
    c、缩聚反应
    d、热分解反应

第六章 食用油、盐、糖营养特点

第六章 单元测试

1、以下哪种油的不饱和脂肪酸含量最高？
    a、橄榄油
    b、棕榈油
    c、菜籽油
    d、动物油

2、橄榄油脂肪酸组成中含量最高的是？
    a、亚油酸
    b、亚麻酸
    c、多不饱和脂肪酸
    d、油酸

3、我国膳食食用盐推荐摄入量是多少？
    a、＜6g
    b、<8g
    c、<9g
    d、<10g

4、我国食用糖推荐摄入量是多少？
    a、<10g
    b、<25g
    c、<30g
    d、<50g

5、在膳食宝塔中油盐糖处在膳食宝塔的哪一层？
    a、最顶层
    b、最二层
    c、最三层
    d、最底层

6、以下哪种油脂常在食品工业化中作为烘焙用油？
    a、菜籽油
    b、棕榈油
    c、动物油
    d、色拉油

7、菜籽油中含有什么可以降低油脂营养价值的物质？
    a、芥酸
    b、α-生育酚
    c、油酸
    d、芥子苷

8、以下哪种油具有降低血脂的作用？
    a、a.橄榄油
    b、b.动物油
    c、c.亚麻籽油
    d、d.棕榈油

9、鱼油中含量较高的脂肪酸是？
    a、epa
    b、dha
    c、油酸
    d、亚麻酸

10、α-亚麻酸是哪种物质的前体?
    a、亚油酸
    b、dha
    c、epa
    d、十五碳六烯酸

食物营养学期末考试

食物营养学期末考试题（客观题）

1、谷类的脂肪含量普遍偏低，主要集中在
    a、谷皮
    b、胚芽
    c、胚乳
    d、胚芽和胚乳

2、大豆在发芽制成豆芽的过程中含量明显增加的营养素是
    a、膳食纤维
    b、维生素d
    c、维生素c
    d、钾

3、大豆中含量较多、可弥补谷类食物不足的氨基酸是
    a、蛋氨酸
    b、苏氨酸
    c、缬氨酸
    d、赖氨酸

4、关于蔬菜中维生素含量，描述正确的是
    a、根茎类较叶菜类维生素含量高，嫩叶比枯老叶高，深色菜比浅色菜高
    b、叶菜类较根茎类维生素含量高，嫩叶比枯老叶高，深色菜比浅色菜高
    c、叶菜类较根茎类维生素含量高，枯老叶比嫩叶高，深色菜比浅色菜高
    d、根茎类较叶菜类维生素含量高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜比深色菜高

5、对蛋类营养价值描述错误的是
    a、蛋黄中富含铁，其生物利用度也很高
    b、蛋类含蛋白质一般在10%以上
    c、蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪在蛋黄内
    d、蛋黄是磷脂的良好来源

6、海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是
    a、碘
    b、多不饱和脂肪酸
    c、优质蛋白
    d、a.维生素a

7、导致鱼类食物容易腐败变质的部位是
    a、鱼头
    b、鱼的内脏
    c、鱼皮
    d、鱼尾

8、奶的消毒方法不包括
    a、煮沸消毒法
    b、紫外线杀菌
    c、巴氏消毒法
    d、超高温瞬间灭菌法

9、畜肉最适宜食用的阶段
    a、僵直
    b、僵直和后熟
    c、后熟
    d、后熟和自溶

10、适合于消化不良的婴幼儿、老年人以及乳糖不耐受者的奶类食品是
    a、牛奶
    b、奶粉
    c、酸乳
    d、a.奶酪

11、大豆中的哪种物质可以延缓衰老、降血压
    a、球蛋白
    b、卵磷脂
    c、大豆低聚糖
    d、植酸

12、关于食醋的说法错误的是
    a、可以去除食物中的腥味，保护维生素c，促进矿物质溶出
    b、其中的矿物质和碳水化合物比酱油含量低
    c、含有少量乳酸
    d、钠和铁的含量都很低

13、以下烹饪方式中最不宜保留食物中营养价值的方式是
    a、蒸
    b、烤
    c、煎
    d、烙

14、当温度达到40℃以上就可以杀死部分细菌并降低微生物数量的食品保藏方法为
    a、烟熏保藏法
    b、煮沸保藏法
    c、高温灭菌保藏
    d、蒸汽保藏法

15、谷类食物中一般不含有下列哪些维生素
    a、维生素a
    b、维生素b
    c、维生素c
    d、维生素d

16、与精制谷物相比，全谷物以及杂豆类可更多的提供下列哪些营养素
    a、b族维生素
    b、矿物质
    c、膳食纤维
    d、谷蛋白

17、在烹饪加工过程中可以采取哪些方法保护食物的营养素
    a、炖汤应该要先加盐，再小火慢熬
    b、淘米的时候要用冷水，最好选用“免淘米”
    c、通过挂糊上浆，勾芡等方式可以保护营养素
    d、鱼类食物最好清蒸，容易保留其营养成分

18、下列关于畜禽肉说法正确的是
    a、家畜的脂肪组织中90%为中性脂肪
    b、畜肉中的胶原蛋白和弹性硬蛋白构成动物的支撑结构，属于完全蛋白
    c、相对来说，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多一些，而猪脂肪含不饱和脂肪酸多一些
    d、畜禽肉在水煮时溶于水中的含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，一般幼年动物含量高于成年动物

19、对鱼类的营养价值正确的是
    a、蛋白质含量一般为15%-25%
    b、含脂肪很少，一般为1%-10%，但多脂鱼的脂肪含量高
    c、脂肪多由不饱和脂肪酸（占80%）组成，熔点低
    d、含铁、锌、硒较为丰富

20、鉴定鱼类腐败变质的指标有
    a、挥发性盐基总氮
    b、三甲胺
    c、组胺
    d、过氧化值

21、土榨加工的菜籽油，因其含有（ ），对于高血压、冠心病患者以及老年人不适合长期食用
    a、芥酸
    b、芥子苷
    c、甾醇
    d、胆固醇

食物营养学期末考题（主观题）

1、鱼类相比畜类更容易发生腐败变质，请简述原因

2、牛奶中有哪些营养素？分别有什么特点？

3、烹饪的意义是什么？食物在烹饪加工过程中营养素的变化有哪些特点？