学习通《中餐烹调技法实训》-k8凯发

k8凯发-凯发官网入口超星答案 正文

2.6章节测验

1、【单选题】示例清炒嫩韭黄菜肴没有用( )调味。
    a、盐
    b、鸡粉
    c、蚝油
    d、香麻油

2、【单选题】示例爆炒花生肉丁菜肴,肉丁在正式烹调前需要( )。
    a、油炸
    b、走红
    c、焯水
    d、过油

3、【单选题】示例炒酸辣肥肠菜肴口味属于( )。
    a、酸辣
    b、酸甜
    c、麻辣
    d、干香

4、【单选题】示例炒酸辣肥肠菜肴未使用的调味品是( )。
    a、生抽
    b、鸡粉
    c、料酒
    d、花椒粉

5、【单选题】示例干煸鱿鱼须菜肴没有使用到的材料是( )。
    a、香芹段
    b、干辣椒段
    c、花椒
    d、洋葱

6、【单选题】制作贴法莱肴时,一定要掌握火候,用( )慢慢煎贴。
    a、微火
    b、文火
    c、中火
    d、旺火

7、【单选题】煎法一般用( )煎制。
    a、平底锅
    b、炒锅
    c、汤锅
    d、扒炉

8、【单选题】以下不合适做盐焗的原料是( )。
    a、鸭腿
    b、包菜
    c、鸡翅
    d、排骨

9、【单选题】示例“凉拌蕨根粉”的主料是( )。
    a、蕨根粉
    b、红薯粉
    c、藕粉
    d、绿豆粉

10、【单选题】示例“凉拌蕨根粉”没有用( )调味。
    a、生抽
    b、精盐
    c、辣椒油
    d、鲜小米椒

11、【单选题】如果用动物原料直接熬制制冻,这类动物原料必须含有较多的( )。
    a、胶质蛋白
    b、血红蛋白
    c、粗纤维
    d、微量元素

12、【单选题】示例“凉冻金钟鸡”使用琼脂的主要作用是( )。
    a、凝固
    b、调味
    c、提高营养价值
    d、增色

13、【单选题】( )里有用生醉法制作海鲜原料的传统。
    a、大连菜
    b、潮州菜
    c、海南菜
    d、广西菜

14、【单选题】示例“啤酒醉活虾”的主料是( )。
    a、活明虾
    b、冰冻明虾
    c、盐渍明虾
    d、干明虾

15、【单选题】示例“阳朔啤酒鱼”的主料是( )。
    a、新鲜鲤鱼
    b、烟熏鲤鱼
    c、冰冻鲤鱼
    d、腊鲤鱼

16、【单选题】示例“拔丝芋头”的主料是( )。
    a、槟榔芋头
    b、红芋
    c、白芋
    d、九头芋

17、【单选题】清炒亦称( )。
    a、净炒
    b、单炒
    c、白炒
    d、干炒

18、【单选题】以下材料不适合清炒的是( )。
    a、梅干菜
    b、荷兰豆
    c、西兰花
    d、豌豆苗

19、【判断题】清炒的主料单一,不能用料头。

20、【判断题】爆炒法因配料和调味料不同,爆炒法还可以分为酱爆炒法、辣爆炒法、葱爆炒法、芫荽爆炒法、香糟爆炒法等。

21、【判断题】贴法是用两种以上原料沾贴在一起,一般一种原料成片状,另一种原料成泥状。

22、【判断题】熏法在川菜系和鲁菜系用得较多,有生熏和熟熏两种。

23、【判断题】主料加糖与清水同煮,煮至糖融化,主料少,糖水多,行业称之为羹。

24、【判断题】糖浆必须煮成金黄色,嫩了会翻砂,煮老了糖有苦味。

25、【判断题】在加热制作菜肴中加进酒与主料一起加热至熟,酒中乙醇的作用,使菜肴香气扑鼻,这道加进各类酒做菜的工序,称为熟醉法。

26、【判断题】选用生醉法制作菜肴,可以不用选鲜活干净的原料做为主料。

27、【简答题】如何才能学习好锅烹技法?

28、【简答题】烹法为什么要盖锅盖?

29、【简答题】正宗盐焗鸡与东江盐焗鸡制法上有什么不同?

30、【简答题】何为特殊烹调法?

31、【简答题】什么叫凉拌法,可做哪些菜?

32、【简答题】拔丝菜制作要掌握哪些要领?

3.7章节测验

1、【单选题】示例清炸鸭菊红菜肴炸制前没有用( )腌制。
    a、姜
    b、葱
    c、料酒
    d、生抽

2、【单选题】下列原料不属于酥炸的是( )。
    a、五花肉
    b、猪蹄
    c、猪蹄筋
    d、芋头

3、【单选题】下列原料不适合于卷炸技法的卷料是( )。
    a、鸡蛋皮
    b、猪网油
    c、玉扣纸
    d、豆腐皮

4、【单选题】示例“面包糠鱼卷”菜肴的调味料没有用( )。
    a、瘦肉丝
    b、香菇丝
    c、姜丝
    d、胡萝卜丝

5、【单选题】示例“油泡鱿鱼卷”菜肴的辅料没有使用( )。
    a、青椒片
    b、红椒片
    c、姜片
    d、蒜段

6、【单选题】示例“红烧水豆腐”菜肴的没有使用的调味料是( )。
    a、白糖
    b、鸡精
    c、老抽
    d、豆腐乳

7、【单选题】红扣技法成菜的主料要先用汤水( )。
    a、煮
    b、烫
    c、煨
    d、炖

8、【单选题】脆熘菜肴的主料需要( )入味,拍粉或者挂糊后放入热油中炸。
    a、腌制
    b、煮制
    c、炖制
    d、焖制

9、【判断题】清炸技法应选用新鲜、质嫩、形小的原料。

10、【判断题】芋头扣肉菜肴具有菜形饱满、肉质软糯、口味咸鲜、色泽美观的特点。

11、【判断题】红烧类菜肴配码量应多,调料应有酱油或生抽。

12、【判断题】示例“铁扒瘦肉饼”菜肴具有肉饼酥香、味道酸甜、食之不腻、制作简单的特点。

13、【简答题】查询相关资料,弄清楚油温是如何划分?

14、【简答题】油炸在具体操作中又分为几种方法?

15、【简答题】红扒与红扣有哪些区别?

4.8章节测验

1、【单选题】示例“香辣水煮鱼”菜肴没有用( )调味。
    a、料酒
    b、白胡椒粉
    c、豆瓣酱
    d、黄豆酱

2、【单选题】示例“浸白切全鸡”菜肴的没有用到的辅料是( )。
    a、老姜片
    b、香葱结
    c、香菜叶
    d、西芹

3、【单选题】“灼法”是( )地区特有的烹调方法。
    a、四川
    b、湖南
    c、广东
    d、山东

4、【单选题】烩制的菜肴需要勾( )。
    a、稀薄芡
    b、勾糊芡
    c、勾包芡
    d、勾厚芡

5、【单选题】例“腊肉腐竹煲”菜肴没有用( )调味。
    a、排骨酱
    b、香麻油
    c、蚝油
    d、生抽

6、【单选题】示例“花生煨猪脚”菜肴没有用( )调味。
    a、精盐
    b、料酒
    c、姜块
    d、黄豆酱

7、【单选题】示例“红焖鲩鱼块”菜肴的没有用到的辅料是( )。
    a、姜片
    b、蒜片
    c、香菇片
    d、洋葱片

8、【单选题】示例“红焖鲩鱼块”菜肴没有用( )调味。
    a、精盐
    b、白糖
    c、鸡精
    d、叉烧酱

9、【判断题】清炒的主料单一,不能用料头。

10、【判断题】用焖法制作菜肴时,应注意加入少量汤水,用生抽或酱油调味。

11、【判断题】煲菜时要选择新鲜的原料。

12、【判断题】运用“烩法”还可制作双冬烩鸡丝、双冬烩三鲜、三鲜烩海参、烩七彩素丝等。

13、【简答题】灼的时间要长,火力一定要小,而且原材料一定要新鲜。

14、【简答题】汆法和浸法,在制作方法上有哪些相同和不同?

15、【简答题】红烧菜肴有哪些特点

5.6章节测验

1、【单选题】最常用的烹饪方法是( )。
    a、清蒸
    b、烟熏
    c、醉制
    d、拔丝

2、【单选题】示例“荷叶粉蒸肉”菜肴没有用( )调味。
    a、酱油
    b、黄酒
    c、白糖
    d、豆瓣酱

3、【单选题】示例“蒸瓤苦瓜”的主料是( )。
    a、五塘苦瓜
    b、粉青苦瓜
    c、大青苦瓜
    d、翠绿苦瓜

4、【单选题】示例“梅菜扣陆川猪肉”的主料是( )。
    a、陆川猪五花肉
    b、陆川猪臀肉
    c、陆川猪里脊肉
    d、陆川猪脖子肉

5、【单选题】示例“田七炖乳鸽”没有用( )调味。
    a、精盐
    b、料酒
    c、白胡椒粉
    d、生抽

6、【单选题】制作粉蒸肉用( )。
    a、旺火
    b、中火
    c、小火
    d、微火

7、【单选题】示例“蒸瓤苦瓜”没有用( )做辅料。
    a、红甜椒
    b、水发香菇
    c、鸡蛋
    d、洋葱

8、【单选题】示例“田七炖乳鸽”的主料是( )。
    a、乳鸽
    b、老鸽
    c、岩鸽
    d、欧鸽

9、【判断题】南方各菜系把隔水炖叫做炖法。

10、【判断题】用蒸扣法制作菜肴,原料要做预熟处理。

11、【判断题】将经过瓤入馅心的菜肴用蒸汽传热的方法制熟,称为蒸瓤法。

12、【判断题】用于清蒸菜肴原料不挂糊、不拍粉,不经过初熟处理。

13、【简答题】何为气烹?

14、【简答题】蒸制菜肴时常采用哪几种方式?

15、【简答题】蒸法和炖法有哪些相同和不同之处?

6.4章节测验

1、【单选题】在炉上烤又叫( )。
    a、明炉烤
    b、暗炉烤
    c、泥烤
    d、微波炉烤

2、【单选题】示例“烤麻辣肉串”没有用( )调味。
    a、白糖
    b、麻辣红油
    c、香麻油
    d、花椒油

3、【单选题】示例“挂炉片皮鸭”的主料是( )。
    a、整光鸭
    b、去皮鸭
    c、半边鸭
    d、鸭边腿

4、【单选题】采用泥烤技法加工菜肴时,包裹前需要( )。
    a、腌制入味
    b、卤制入味
    c、腊制入味
    d、熏制入味

5、【单选题】示例“泥烤叫化鸡”的主料是( )。
    a、三黄鸡
    b、文昌鸡
    c、竹丝鸡
    d、火鸡

6、【单选题】示例“挂炉片皮鸭”没有用( )调味。
    a、精盐
    b、麦芽糖
    c、芝麻酱
    d、甜面酱

7、【单选题】明炉多用( )做燃料。
    a、煤炭
    b、木材
    c、木炭
    d、燃气

8、【判断题】泥烤法需要事先将原材料进行腌制。

9、【判断题】烤制时常用木柴,木炭,电力提供辐射热能。

10、【判断题】明炉烤是用敞口火炉烤制食品。

11、【简答题】何为辐射?

12、【简答题】明炉烤和暗炉烤有什么区别?

13、【简答题】辐射使用什么原理制熟烤香鱼啊尿变菜肴成品?

7.7章节测验

1、【单选题】示例“凉拌蕨根粉”的主料是( )。
    a、蕨根粉
    b、红薯粉
    c、藕粉
    d、绿豆粉

2、【单选题】示例“凉拌蕨根粉”没有用( )调味。
    a、生抽
    b、精盐
    c、辣椒油
    d、鲜小米椒

3、【单选题】如果用动物原料直接熬制制冻,这类动物原料必须含有较多的( )。
    a、胶质蛋白
    b、血红蛋白
    c、粗纤维
    d、微量元素

4、【单选题】示例“凉冻金钟鸡”使用琼脂的主要作用是( )。
    a、凝固
    b、调味
    c、提高营养价值
    d、增色

5、【单选题】( )里有用生醉法制作海鲜原料的传统。
    a、大连菜
    b、潮州菜
    c、海南菜
    d、广西菜

6、【单选题】示例“啤酒醉活虾”的主料是( )。
    a、活明虾
    b、冰冻明虾
    c、盐渍明虾
    d、干明虾

7、【单选题】示例“阳朔啤酒鱼”的主料是( )。
    a、新鲜鲤鱼
    b、烟熏鲤鱼
    c、冰冻鲤鱼
    d、腊鲤鱼

8、【单选题】示例“拔丝芋头”的主料是( )。
    a、槟榔芋头
    b、红芋
    c、白芋
    d、九头芋

9、【判断题】主料加糖与清水同煮,煮至糖融化,主料少,糖水多,行业称之为羹。

10、【判断题】糖浆必须煮成金黄色,嫩了会翻砂,煮老了糖有苦味。

11、【判断题】在加热制作菜肴中加进酒与主料一起加热至熟,酒中乙醇的作用,使菜肴香气扑鼻,这道加进各类酒做菜的工序,称为熟醉法。

12、【判断题】选用生醉法制作菜肴,可以不用选鲜活干净的原料做为主料。