1.3章节测验1、【单选题】目前公认的人类必需元素有( )种
a、8
b、19
c、27
d、11
2、【单选题】下列元素属于人体不需要的元素是()
a、fe
b、ca
c、i
d、al
3、【单选题】人体中含量最多的金属元素是( )
a、na
b、ca
c、k
d、mg
4、【单选题】被科学家称为人体微量元素中的“抗癌之王”的是( )
a、fe
b、zn
c、i
d、se
5、【单选题】研究表明,一个成年人正常每天摄入蛋白质( )
a、80-120克
b、60-80克
c、100-140克
6、【多选题】磷元素对人体健康起着极为重要的原因,主要包括(abcd)
a、参与了所有生理上的化学反应
b、是能量转换的关键物质
c、能够调节酸碱平衡以及帮助葡萄糖、蛋白质、脂肪的代谢与吸收
d、能使心脏有规律的跳动、维持肾脏正常的机能和传达神经活动。
7、【多选题】微量元素在人体内的含量低,作用大,是生命现象中最神秘的物质,其重要作用主要表现在(abc)
a、起到运输作用
b、是体内各种酶的活性中心
c、参加各种激素的作用,控制全部生理活动
8、【多选题】下列食物含锌较多有( )
a、乳品
b、海产品
c、菠菜
d、花生
9、【多选题】水是生命之基,是人体含量最大和最重要的组成部分,水的生理功能主要表现在( )
a、维持体内各类生物化学反应的顺利进行;
b、是营养物质或代谢废物的载体;
c、调节和平衡体内温度;
d、对体内各运动部位起润滑作用。
10、【多选题】维生素a的主要食物来源( )
a、动物肝
b、鱼肝油
c、鱼卵全奶
d、蛋黄
11、【多选题】维生素c缺乏时,易发生( )
a、皮下和牙龈出血
b、牙齿脱落
c、伤口愈合慢
d、软骨病
12、【判断题】使用铁锅炒菜是一种日常补铁的方法
13、【判断题】锌和铁都是人体所需的微量元素,日常需要量相当。
14、【判断题】微量元素必需在一定适中的浓度范围内,才会发挥其功能,真正成为人体的动力源泉。 难度系数:1
15、【判断题】胆固醇对人体有害
2.3.4茶和咖啡-无酒精兴奋饮料1、【单选题】( )豆被称为“植物肉” “植物中的牛奶”。
a、黄豆
b、绿豆
c、黑豆
d、红豆
2、【单选题】被称作“心之谷”的是( )
a、黄豆
b、绿豆
c、黑豆
d、红豆
3、【单选题】有些人在饮用牛奶后会出现腹胀、腹痛、呕吐和腹泻等症状,医学上称之为乳糖不耐受症,造成此症状的原因是牛奶中的( )不能被肠道直接吸收。
a、乳糖
b、酪蛋白
c、乳脂
4、【单选题】喝酒脸红的人,身体中缺少( )
a、乙醇脱氢酶
b、乙醛脱氢酶
c、以上两种
5、【单选题】基于化学的视角,茶的香味主要源于茶叶中含有( )。
a、茶多酚
b、芳香物质
c、生物碱
d、维生素
6、【单选题】基于化学的视角,茶有抗氧化作用,可以预防心脑血管疾病,有防癌抗癌及抗突变作用,主要源于茶叶中含有()。
a、茶多酚
b、芳香物质
c、生物碱
d、维生素
7、【多选题】谷类中的维生素主要存在于(abc)
a、糊粉层
b、胚芽
c、谷皮
d、谷胚
8、【多选题】下列豆类以脂肪、蛋白质为主的,而淀粉次之的是( )
a、大豆
b、花生
c、油籽
d、绿豆
9、【多选题】从营养学上,下列属于红肉的是( )
a、鸡肉
b、猪肉
c、牛肉
d、羊肉
10、【多选题】喝牛奶有哪些好处( )
a、补钙
b、调节内分泌
c、有助于稳定情绪
d、美容
e、抑制肿瘤
11、【多选题】下列喝豆浆的做法属于禁忌的是()
a、与药物同饮
b、过量饮豆浆
c、空腹饮
d、饮用未煮熟的豆浆
e、用保温瓶贮存豆浆
12、【多选题】酒精在人体内的代谢主要是在肝脏内进行的,有两种酶与酒精的代谢有关,它们是( )
a、乙醇脱氢酶
b、乙醛脱氢酶
c、乙酸脱氢酶
13、【多选题】绿茶是所有茶中,历史最悠久的,为不发酵茶,特色是清汤绿叶,以下属于绿茶的是().
a、龙井
b、碧螺春
c、黄山毛峰
d、正山小种
14、【判断题】为了身体健康可以不吃主食只吃副食( )
15、【判断题】袁隆平院士团队对杂交水稻的研究和推广,真正实现了“把中国人的饭碗端在自己手里”
16、【判断题】大豆起源于中国,栽培历史已有5000多年,中国也是大豆食品创始最早、流传最久的国家。
17、【判断题】绿豆汤可以解暑,适合所有的人
18、【判断题】蔬菜一定要洗干净后再切。
19、【判断题】使用香菇前一定要尽可能多浸泡一段时间。
20、【判断题】豆浆是非常具有中国民族特色的饮品,是老少皆宜的营养食品,在欧美享有“植物奶”的美誉。
21、【判断题】啤酒的度数和白酒度数的含义是相同的。
22、【判断题】酒量可以练大
23、【判断题】红茶暖胃,适于冬天或晚上引用。
24、【判断题】咖啡没有解酒的功能。
2.4章节测验1、【单选题】( )豆被称为“植物肉” “植物中的牛奶”。
a、黄豆
b、绿豆
c、黑豆
d、红豆
2、【单选题】被称作“心之谷”的是( )
a、黄豆
b、绿豆
c、黑豆
d、红豆
3、【单选题】有些人在饮用牛奶后会出现腹胀、腹痛、呕吐和腹泻等症状,医学上称之为乳糖不耐受症,造成此症状的原因是牛奶中的( )不能被肠道直接吸收。
a、乳糖
b、酪蛋白
c、乳脂
4、【单选题】喝酒脸红的人,身体中缺少( )
a、乙醇脱氢酶
b、乙醛脱氢酶
c、以上两种
5、【单选题】基于化学的视角,茶的香味主要源于茶叶中含有( )。
a、茶多酚
b、芳香物质
c、生物碱
d、维生素
6、【单选题】基于化学的视角,茶有抗氧化作用,可以预防心脑血管疾病,有防癌抗癌及抗突变作用,主要源于茶叶中含有()。
a、茶多酚
b、芳香物质
c、生物碱
d、维生素
7、【多选题】谷类中的维生素主要存在于(abc)
a、糊粉层
b、胚芽
c、谷皮
d、谷胚
8、【多选题】下列豆类以脂肪、蛋白质为主的,而淀粉次之的是( )
a、大豆
b、花生
c、油籽
d、绿豆
9、【多选题】从营养学上,下列属于红肉的是( )
a、鸡肉
b、猪肉
c、牛肉
d、羊肉
10、【多选题】喝牛奶有哪些好处( )
a、补钙
b、调节内分泌
c、有助于稳定情绪
d、美容
e、抑制肿瘤
11、【多选题】下列喝豆浆的做法属于禁忌的是()
a、与药物同饮
b、过量饮豆浆
c、空腹饮
d、饮用未煮熟的豆浆
e、用保温瓶贮存豆浆
12、【多选题】酒精在人体内的代谢主要是在肝脏内进行的,有两种酶与酒精的代谢有关,它们是( )
a、乙醇脱氢酶
b、乙醛脱氢酶
c、乙酸脱氢酶
13、【多选题】绿茶是所有茶中,历史最悠久的,为不发酵茶,特色是清汤绿叶,以下属于绿茶的是().
a、龙井
b、碧螺春
c、黄山毛峰
d、正山小种
14、【判断题】为了身体健康可以不吃主食只吃副食( )
15、【判断题】袁隆平院士团队对杂交水稻的研究和推广,真正实现了“把中国人的饭碗端在自己手里”
16、【判断题】大豆起源于中国,栽培历史已有5000多年,中国也是大豆食品创始最早、流传最久的国家。
17、【判断题】绿豆汤可以解暑,适合所有的人
18、【判断题】蔬菜一定要洗干净后再切。
19、【判断题】使用香菇前一定要尽可能多浸泡一段时间。
20、【判断题】豆浆是非常具有中国民族特色的饮品,是老少皆宜的营养食品,在欧美享有“植物奶”的美誉。
21、【判断题】啤酒的度数和白酒度数的含义是相同的。
22、【判断题】酒量可以练大
23、【判断题】红茶暖胃,适于冬天或晚上引用。
24、【判断题】咖啡没有解酒的功能。
3.4章节测验1、【单选题】红光与( )互为补色。
a、青色光
b、绿色光
c、紫色光
d、蓝色光
2、【单选题】“偶氮苯”类色素被降解后会产生( )这种中等毒性的致癌物。
a、苯胺
b、苯
c、苯酚
d、苯甲酸
3、【单选题】ld50指的是?( )
a、致死量
b、半致死量
c、最小致死量
d、日允量
4、【单选题】肌红蛋白在低氧压时(1~20mm汞柱)主要发生氧化作用;在高氧压时,主要为氧合作用。
a、氧化作用
b、氧合作用
c、还原作用
d、鳌合作用
5、【单选题】胡萝卜素不能溶于下列哪种溶剂中?( )
a、乙醇
b、水
c、石油醚
d、丙酮
6、【单选题】按照化学结构来分类,叶绿素属于( )。
a、四吡咯衍生物
b、异戊二烯衍生物
c、多酚衍生物
d、酮类衍生物
7、【单选题】下列肉食中,哪种属于深色肉?( )
a、兔肉
b、鸡肉
c、牛肉
d、鱼肉
8、【单选题】增加吸收强度的效应称为( )。
a、红移效应
b、蓝移效应
c、增色效应
d、减色效应
9、【单选题】增加吸收波长的效应称为( )。
a、红移效应
b、蓝移效应
c、增色效应
d、减色效应
10、【单选题】颜色视觉的形成取决于四大因素,下列哪一项不属于四大要素之一?( )
a、光源
b、颜色物体
c、眼睛
d、小脑
11、【多选题】下列色素属于我国允许使用的天然色素的是( )。
a、胡萝卜素
b、甜菜红
c、红花黄
d、紫胶红
12、【多选题】下列色素属于我国允许使用的人工合成色素的是( )。
a、苋菜红
b、柠檬黄
c、亮蓝
d、日落黄
13、【多选题】叶绿素分子是由两部分组成的:核心部分是一个( )环,其功能是光吸收;另一部分是一个很长的脂肪烃侧链,称为( )。
a、卟啉
b、酞菁
c、植醇
d、植酸
14、【多选题】叶绿素卟啉环中含有一个( )原子,血红素卟啉环中含有一个( )原子。
a、镁
b、铁
c、钙
d、铝
15、【多选题】天然色素的纯化方法主要有( )、( )、( )和( )。
a、离子交换树脂法
b、吸附法
c、超滤法
d、酶法
16、【多选题】天然食用色素的常见的生产方法主要有三种:( ).( )和( )。
a、水蒸气蒸馏法
b、压榨法
c、有机溶剂萃取法
d、超临界萃取法
17、【多选题】下列化合物不能用作食用色素的是( )。
a、苯胺紫
b、苏丹红
c、姜黄
d、靛蓝
18、【多选题】天然色素按照来源可以分为四类,也就是( )。
a、植物色素
b、动物色素
c、微生物色素
d、无机色素
19、【多选题】物质的颜色取决于物质分子的发色体系,也就是( )和( )。
a、发色团
b、助色团
c、吸电子基
d、供电子基
20、【多选题】所谓三原色,就是指这三种色中的任意一色都不能由另外两种原色混合产生,也就是( )、( )、( )。
a、红色
b、绿色
c、黄色
d、蓝色
4.6章节测验1、【单选题】下列最适合从事污染严重职业的人群食用的蔬菜是:
a、新鲜蔬菜
b、百合科蔬菜
c、十字花科蔬菜
d、其他常见蔬菜
2、【单选题】脚气病主要是由于人体内缺少()
a、维生素a
b、维生素b1
c、维生素c
d、维生素d
3、【单选题】目前,水相食品香气成分的鉴定方法为()。
a、液一液抽提法
b、固一液抽提法
c、减压水蒸气蒸馏法
d、同步水蒸气蒸馏一溶剂萃取法
4、【单选题】目前,固相食品香气成分的鉴定方法为()。
a、液一液抽提法
b、固一液抽提法
c、减压水蒸气蒸馏法
d、同步水蒸气蒸馏一溶剂萃取法
5、【单选题】坏血病主要是由于人体内缺少()。
a、维生素a
b、维生素b
c、维生素c
d、维生素d
6、【单选题】目前,耐高温油溶性食品香气成分的鉴定方法为()。
a、液一液抽提法
b、固一液抽提法
c、减压水蒸气蒸馏法
d、同步水蒸气蒸馏一溶剂萃取法
7、【单选题】人类的嗅觉阈值可达()。
a、10-6
b、10-7
c、10-8
d、10-9
8、【单选题】发酵食品适宜在()食用。
a、早上
b、中午
c、晚上
d、任何时间
9、【多选题】食物香气产生的作用机制主要包括( )。
a、生物合成作用
b、微生物作用
c、直接/间接酶作用
d、高温分解作用
10、【多选题】动物性天然香料主要包括( )。
a、麝香
b、龙涎香
c、灵猫香
d、海狸香
11、【多选题】食物香气的化学元素包括碳、氢和()。
a、氧
b、钠
c、硫
d、氮
12、【多选题】水蒸气蒸馏法在提取植物性天然香料时可细分为( )。
a、水下蒸馏
b、水中蒸馏
c、水上蒸馏
d、水气蒸馏
13、【多选题】维生素c缺乏时,易发生( )。
a、皮下和牙龈出血
b、牙齿脱落
c、伤口愈合慢
d、软骨病
14、【判断题】海狸生长在海里,其梨状腺囊可分泌得到“海狸香”。
15、【判断题】所有的食物发霉都会产生黄曲霉素。
16、【判断题】十字花科蔬菜在烹调时应避免水煮或者炖制。
17、【判断题】当鲜奶过度煮沸或在太阳光下久置时常产生难闻的加热臭味。
18、【判断题】食品的调香就是将几种香精进行简单的复合。
5.9章节测验1、【单选题】从人对5种基本味感的感觉速度来看,以 感觉最快?
a、酸味
b、甜味
c、苦味
d、咸味
2、【单选题】下列哪种呈苦机理认为凡有相距1.5å分子内氢键的分子均显苦味?
a、空间位阻学说
b、内氢键学说
c、三点接触学说
d、诱导效应学说
3、【单选题】甜味剂按其营养价值分为?
a、营养性甜味剂和非营养性甜味剂
b、天然甜味剂和人工合成甜味剂
c、糖类甜味剂和非糖类甜味剂
d、高热值甜味剂和低热值甜味剂
4、【单选题】下列味感阈值最小的是 。
a、酸味
b、甜味
c、苦味
d、咸味
5、【单选题】下列哪种味感 ,受温度的影响最小。
a、酸味
b、甜味
c、苦味
d、咸味
6、【单选题】脂质和碳水化合物分子中的碳原了数与其分子中所含的亲水羟基数的比值r与呈味有关,r在2~7之间一般呈现 。
a、酸味
b、甜味
c、苦味
d、咸味
7、【单选题】下列辣味物质中,( )是一类除了辣味以外还伴随有较强烈的挥发性芳香味的物质。是具有味感和嗅感双重作用的成分,是有冲鼻刺激感的辣味。
a、热辣味
b、火辣味
c、辛辣味
d、刺激辣味
8、【单选题】中国居民膳食指南推荐成人每日食盐摄入量是( )。
a、6g/日
b、12g/日
c、15g/日
d、10g/日
9、【单选题】蘑菇中的主要呈鲜味物质是( )。
a、琥珀酸
b、鸟苷酸
c、肌苷酸
d、谷氨酸
10、【单选题】目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有( )。
a、味精
b、鸡精
c、琥珀酸二钠
d、肌苷酸
11、【单选题】洋葱加热后产生的甜味物质是( )
a、蔗糖
b、硫醇化合物
c、二丙基硫醚
d、麦芽糖
12、【多选题】下列基团对酸味增强的是?
a、-oh
b、c10~c20的烃基
c、含有芳基、酯、醚、胺、酰胺等基团的烃基
d、含有双键的烃基
13、【多选题】下列哪几种人不宜“吃醋” 。
a、正在服用某些西药者
b、服“解表发汗”的中药时
c、胃溃疡和胃酸过多患者
d、老年人在骨折治疗和康复期间
14、【多选题】啤酒花中的苦味物质主要有 。
a、α-酸、β-酸类
b、软树脂
c、硬树脂
d、4-脱氧葎草酮类
15、【多选题】以下无盐食品和肾脏病人的特殊需要有机酸盐有( )
a、葡萄糖酸钠
b、醋酸钠
c、苹果酸钠
d、柠檬酸钠
16、【多选题】食盐按来源可以分为哪几类( )。
a、池盐
b、井盐
c、海盐
d、矿盐
17、【多选题】鱼类的呈鲜物质主要是( )。
a、氨基酸
b、鸟苷酸
c、肌苷酸
d、黄苷酸
18、【多选题】丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是( )。
a、胡椒碱
b、丁香酚
c、异硫丙烯酸丁酯
d、异丁香酚
19、【判断题】食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
20、【判断题】酸味是南方一种流行的味道,特别是广西、贵州和云南省的少数民族。
21、【判断题】苹果酸天然存在的都是d-型,几乎一切果实中都含有它,以仁果类含量最多。
22、【判断题】甜味只能凭人们的味觉来判断,不能用物理或化学方法来定量测定。
23、【判断题】木糖醇在人体内的代谢作用与胰岛素无关,木糖醇不会增加血糖,是糖尿病患者的理想甜味剂。
24、【判断题】在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。
25、【判断题】辣椒、胡椒、姜等的辣味随着非极性尾链的增长而降低。
26、【判断题】鲜味存在与nacl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。
27、【判断题】核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
6.4章节测验1、【多选题】食物腐败变质的主要原因有( )。
a、氧化作用
b、微生物作用
c、不清楚
2、【多选题】基于食物腐败变质的原因,不难总结出保鲜的作用机制是()。
a、阻止腐蚀剂的作用
b、防止细菌作用
3、【多选题】以下属于物理保鲜法的是( )。
a、低温冷藏
b、高温杀菌
c、脱水或干燥
d、密封罐装
4、【多选题】以下属于化学保鲜法的是( )。
a、加入防腐剂
b、加入抗氧化剂
c、加入配合剂
d、加入鲜味剂
5、【多选题】油温过高的害处( )
a、会产生油烟
b、油脂会氧化产生过氧化脂质
c、食用油的营养价值大大降低
d、维生素c会被大量破坏
6、【判断题】火的本质是化学反应,烹饪技术应非常讲究火候。
7、【判断题】淘米时应尽可能多淘几次
8、【判断题】素食时代,青菜备受青睐,留住营养的方法是鲜菜热油快炒。
9、【判断题】味极鲜,即酱油中的极品,鲜味突出,适合做凉拌菜系,不能用来炝锅。(正确)
猜你喜欢
- 2023-07-14 20:37
- 2023-07-14 20:23
- 2023-07-14 19:50
- 2023-07-14 19:41
- 2023-07-14 19:40
- 2023-07-14 19:27
- 2023-07-14 19:00
- 2023-07-14 18:53
- 2023-07-14 18:30
- 2023-07-14 18:07